徐相浩在首尔新罗酒店工作了36年
问起徐相浩厨师生涯的开始时间，他会带你把时光回溯到1979年3月30日，那一天，他正式成为韩国首尔新罗酒店的一名厨师，生活从那天开始充满热情。36年来他未曾换过工作，从名不见经传的学徒成长为酒店的行政总厨，再到酒店厨艺研发总监。这份沉得下心的专注，让他的厨艺不断精进。他曾在德国烹饪奥林匹克大赛中斩获银牌，也令酒店韩式餐厅罗宴在今年荣获“亚洲最佳五十餐厅”的殊荣。
徐相浩出生在韩国浦项，那里濒临东海，物产丰富，盛产美食。年少时的徐相浩喜欢研究美食，能做得一手好菜，不过他没想过自己以后会成为厨师。毕业后，他来到首尔闯荡，先是在跆拳道馆做起了教练，也开始思考自己到底喜欢什么样的生活。他从同乡兄弟那得知新开的首尔新罗酒店正在招聘厨师，就去试试，结果从此一生都在钻研厨艺。
“刚进酒店很多东西都不会，但年轻有热情，学得下去。每到半夜十一二点客人散尽，我就接着在厨房练习。周末也至少有一天是在厨房练习。”徐相浩告诉第一财经，当年他参加烹饪奥林匹克时，就是这么练出来的，三十道菜的比拼，样样都是时间和技艺的积累。
高级韩餐丰富而不辣
提起韩式料理，想必很多人的第一反应都离不开“辣、泡菜、拌饭、烤肉”这几个关键词。印象中的韩餐，都是用大大的钢勺挖起一大口送上舌尖，享受淋漓尽致的快感。然而，徐相浩研制的菜单则让人完全颠覆这种印象。
不管是前菜的传统菜肴九折板，还是主菜的时令鲜鱼料理，都摆盘精致、味道清新而不见辣椒。即使是泡菜也不见一丝红色，汤色清澈见底。一席“罗宴”，丝毫不辣，不禁让人疑惑，这真的是韩餐？
“真正的韩式料理很自然健康，在韩式料理中用辣椒的历史没有很长，如果你查看以前的历史，或者去韩国的一些有悠久历史、重传承的餐厅，几乎找不到重辣椒的菜。也就是最近的几十年，人们才吃很多辣椒。”徐相浩说，重口味不是韩国菜的特色，而是世界很多地方都在经历的问题。食材真味和饮食文化是在流失的。
在徐相浩看来，人们之所以喜欢吃辣，是因为它是一种让味蕾对食物留下深刻印象的简单可行的方式。如果人们肯花时间去发掘食材本身的味道，让食物口感丰富起来，便不会是以辣味来取悦味蕾那么单调。因此，他为罗宴研制的菜肴样样都注重清新而够味。
一只白色小碗呈上的海参，摆盘小巧精致，散发着比一般海参菜肴更浓郁的味道，咬开后才知其中的奥秘。原来，海参中空的内里被主厨塞满了明虾和鱼肉，低温烹饪让不同的海鲜食材保留了自身的味道，又能让香味相互融合，层次丰富。鱼肉软嫩，更将质感弹牙的海参的味道在口腔中绵延。
而对于泡菜这种接地气的传统韩国美食，罗宴同样有着不同的诠释。白色的圆坛子中汤水清澈，白菜如玉，像圆形的包袱衬在汤水中间。一层层剥开白菜叶，环状的白萝卜露出来，而环中间又是一块块白如玉的雪梨。
这泡菜中你能尝得出清津的甜、馥郁的酸，还有贯穿于其中的海鲜一样的鲜味。正想着多重层次的味道是加了什么调料，而却被告诉“这里没有放任何调味料。”主厨追求用让所有的味道取自食材本身。甜味来自雪梨，酸味源自发酵，而那咸鲜则是因为用了鱼干来熬汤，泡菜食材都是在这鱼汤腌渍过。
“韩国有上百种泡菜，但是只有很少的几种流传下来。白菜不是最古老的泡菜，红泡菜更不是最传统的泡菜。根据时令，人们用黄瓜、萝卜，还会用很多种植物的叶子，来做不同种类的泡菜。而现在能在市面上看到的高档传统泡菜已经很少了。”徐相浩说。
从酒店料理到家庭烹饪
在徐相浩看来，最好的韩式料理应该是回归于大众的，让人们在家中也能做出像酒店一样做精致的韩式料理，才最能实现料理提升生活品质的意义。他与团队厨师撰写了《在家可以做的酒店美食（Hotel cuisine you can make at home）》一书，以家庭烹饪可以实现的方式讲解了上百种酒店菜肴的烹饪方法。
“酒店和家中的烹饪饮食有很多不同，主要区别在于氛围和细节。你在家会很随意舒适，在酒店是要讲求优雅。在菜品制作上，酒店更精益求精。我在创作这些菜单的时候就已经在想，如果在家中做会是怎样，不能太复杂，还要保留食材真味。”徐相浩说。
罗宴的一道经典菜式是韩国传统的九折板，取自韩国九个地区的最能代表当地特色的食材，切成细丝后裹在烙饼里吃。九折板类似于中国的春卷。表面看似不难，酒店却在这道菜中下足了功夫。饼选的是上好的绿茶混入面粉调和，做出来讲究薄而透明。切丝讲究刀功，九种食材荤素软硬皆有，质地不同的肉丝与菜丝要长短粗细一样，也是要费一番功夫。
又如罗宴中的柚子茶，清澈见底，清津润喉。讲起来做法没什么特别，就是肯花功夫把糖渍过的柚子皮过滤得干干净净。宫廷神仙炉看似是火锅炖菜，而其中的汤水却是鱼骨、肉等多种食材熬出的汤汁的混合汤。，这都是一般家庭很难花心思做到的。
“其实一套菜单，在酒店和家里都做得了，但是花不同的时间，用不同的取材要求去完成，最后就产生了味道上的差别。比如，酒店炖鱼汤会用鱼骨和鱼头等最难处理却又最有味道的部分炖，而人们在家为了省事，则只取鱼身。”徐相浩说，他试图告诉人们如何把握那些不该忽略和简化的细节，让人们在家也可以做得和酒店一样有品质。
当然，以足够的耐心对待菜肴烹饪的每一步只是一方面，是否能找到合适的食材也是重要的一环。许多酒店能够买进的食材，对一般家庭来说找起来却没那么容易。虽然换成一般的食材也能做，但味道往往不尽如人意。于是，徐相浩做过许多尝试，在将高档食材换成常见的食材的同时，同样追求品质。
徐相浩的海鲜汤是将三文鱼、明虾、鲍鱼、蟹肉等多种海鲜一起烹饪的浓汤，汤中最特别的味道是因为加了藏红花。他不断尝试用其它花代替藏红花。最后，试到栀子花，他感到栀子花在汤中煮过的感觉反而更有一番味道，而且其同样有着药用价值，可与藏红花媲美。
“有时候不要想着百分百精确的替代，也正是因为找不到精确的替代，你就可以尝试着换另一种食材，很多时候会给你惊喜。”徐相浩说。
“合”套餐的一部分，以多种当季时令食材展现韩式风味
九折板——取自韩国九个地区的最能代表当地特色的食材，切成细丝后裹在饼里吃
宫廷神仙炉——宫廷神仙炉看似是火锅炖菜，而其中的汤水却是鱼骨、肉等多种食材熬出的汤汁的混合汤
鲍鱼菜品
