原只蒸奄仔蟹（曹景荣摄）
酒坛做醉蟹
花雕酒蒸六月黄
蟹焖鸡
黄油蟹蟹脚金黄
盐焗重皮蟹
蟹腿关节也泛着金黄色
盛夏是群蟹横行的时节，奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹、六月黄等相继“蒲头”，爱蟹之人总不会错过这一口鲜。如清代文人李渔，虽家境清平却嗜蟹如命，誉蟹为“天下第一味”，每年在蟹未出之前他已开始存钱以备蟹上市之日所需，家人笑之为“买命钱”。其实如李渔一般的爱蟹者比比皆是，正值蟹汛至。口袋里的银两准备好了吗？
文/广州日报记者曾繁莹 实习生刘展萍
图/广州日报记者王维宣 张张无忌
将领1
六月黄 黄酒相伴
年年此时，六月黄上餐桌。作为大闸蟹的BB蟹，六月黄有着与生俱来的高贵血统。处于幼年阶段的六月黄，蟹膏尚未成型，但重在啖其一口鲜味。通常食蟹，配上一杯黄酒，不仅可中和蟹的寒性，还可将蟹的鲜味发挥得淋漓尽致，位于番禺市桥的唐宋绍兴老酒坊将饮食文化和中国传统酒文化融合交汇。老板娘韦女士对中国文化情有独钟，对于中国酒文化尤甚，店内收藏各式陈年黄酒，更有50年的陈年黄酒。
如今蟹当造，韦女士将六月黄和黄酒结合起来，根据自己游历多地的饮食经验，钻研出独特做法，醉蟹又醉人。韦女士结合店内特色，用酒坛来做醉蟹。制作醉蟹，对蟹的清洁步骤十分重要。太湖六月黄运回来后，要经过自家养上24小时以上，洗刷干净之后才可使用，一只大约重2两半。洗干净后的六月黄首先要放入白酒中浸泡5分钟消毒，再放入有十年太雕、香叶、柠檬、花椒干等材料的酒坛中，封坛，在-15℃到0℃的急冻层储存。老板娘说，六月黄腌制时间要把握好，浸7天左右最好，第8天食味道最佳。若是泡过了头，螃蟹就会过咸或过甜，失去鲜味。另一道黄酒蒸六月黄做法则还原六月黄原味。将蟹清洗干净之后，加上姜丝、十年太雕蒸熟，陈年太雕的芳香味道渗入到蟹的每一个细胞里。
除了和酒搭配的做法，六月黄还有其他独特做法，比如毛豆焖蟹。毛豆焖煮片刻出水，去除豆腥味。六月黄宰洗干净后轻轻拉油，以保持蟹黄鲜味。之后将毛豆切碎，撒在螃蟹上面淋上独制酱汁一起焖熟。毛豆吸收了蟹的鲜味，味道甚至胜于蟹肉。香辣六月黄辣而不麻，青色椒、指天椒和辣椒酱与六月黄一起炒熟，香辣滋味名副其实。咸蛋黄煮六月黄则需要挑选“起沙”效果好的靓蛋黄。六月黄洗净之后先炸至干身，再下咸蛋黄、糖、花雕酒等材料，慢慢将咸蛋黄在蟹身上面推开煮熟。
将领2
奄仔蟹 与鸡同焖
夏初出水，最早跟我们见面的是“奄仔蟹”。这厮属青蟹蟹种，处于重皮蟹和黄油蟹这两个阶段之前的幼年阶段，是还未经交配的“处男”、“处女”蟹。尚在童稚时的奄仔蟹，自然是成长阶段中肉质最为鲜嫩的阶段，相比肉蟹味道更为鲜甜滑嫩，更胜一筹，相比水蟹又多了一分口感。
奄仔蟹主要产地为深圳和台山的咸淡水交汇处，台山奄仔蟹中又以都斛奄仔蟹最为出名，只因台山海域附近占尽地利，是南坑水库与古兜山河流的咸淡交汇处，在此长成的蟹个头更大、味道更鲜。在海珠区南华中路的食鸡专门店里，都斛蟹的吃法多达十多种。蟹焖鸡，将奄仔蟹斩件后滚烫，鸡切成鸡块，再加入料酒、糖、盐、酱油、姜丝等捞匀，腌30分钟后姜葱蒜起锅，加入鸡块炒至干身，再放入奄仔蟹炒匀焖熟。糯米蒸蟹则是将糯米洗干净泡发两个小时，加盐、鸡粉和料酒等拌匀后，加入螃蟹拌匀蒸熟。避风塘炒蟹是把奄仔蟹洗净加料酒、盐腌制10分钟后炸至变红，沥干油后加入蒜蓉、辣椒等炒熟。
将领3
重皮蟹 沙姜盐焗
黄油蟹是万里挑一的话，重皮蟹就算是“百里挑一”。重皮蟹属于青蟹，一只青蟹从小至长成，要换四次壳，重皮蟹是在秋天的最后一次换壳时的特殊阶段，旧壳未去新壳已长，因此在旧的硬壳下面有一层新长出的软壳，这层软壳可食用。
此时的重皮蟹相比奄仔蟹已经开始长成，蟹膏比奄仔蟹膏稍微饱满结实，外表的壳变得更脆。新滘东路上的翠苑老板阮生介绍，他们的蟹均是来自番禺十八涌，此地是河水和海水交汇的咸淡水交界处，出产的螃蟹甚是肥美，营养物质也更为丰富，今年蟹的产量也稳定，因此价格上也没有大变化。重皮蟹为新壳的长出作准备，此时是蟹肉质和蟹膏质量都较为好的时候，甚至比奄仔蟹味道更好。选用6至7两一只的重皮蟹，翠苑将盐焗做法融到重皮蟹中，先将蟹炸2~3分钟，再放入沙姜、椒盐、盐焗鸡粉翻炒片刻，最后用锡纸包住放入粗盐焗上2~3分钟。
将领4
黄油蟹 黄油炒饭
若数蟹中之王，黄油蟹当之无愧。相比一般蟹类的产量，黄油蟹可谓是“万里挑一”。黄油蟹最经典做法莫过于原只蒸，最能吃出原汁原味。
不甘于传统做法的束缚，翠苑海鲜酒家另辟蹊径，分别针对黄油蟹的不同部位物尽其用，推出黄油蟹炒饭和金汤鸡煲蟹。黄油蟹炒饭选取其精华黄油来炒。下油炒香泰国丝苗米至饭粒开始干身弹跳，将生猛黄油蟹剪去蟹脚，溢出的黄油倒入饭粒之中翻炒。黄油将饭粒染成黄色，其浓郁鲜美包裹住粒粒米饭。炒饭用去黄油剩下的黄油蟹身躯，自然不可暴殄天物。鲜榨胡萝卜汁和南瓜汁煮滚后加入龙门胡须鸡和剩下的黄油蟹部分，小火浸熟。南瓜汁、胡萝卜汁虽味道浓郁，却盖不过黄油蟹壳中剩余的黄油特别的鲜香。
同场加映
黄油蟹挑选有道
黄油蟹的季节在6~8月之间，在神州大地群蟹中，黄油蟹的价格可算是称王了。一只好的黄油蟹动则六七百元，贵则上千元。虽然大闸蟹的味道可与其分庭抗礼，但大闸蟹易买，黄油蟹难求。就算能看到卖黄油蟹的，也不敢下手。因为品质参差不齐。黄油蟹分头手和二手，以二手蟹充头手蟹的商家也有。香港鸿星海鲜酒家的黄油蟹产自流浮山，总厨周哥给大家教路挑头手蟹。
头手黄油拿起来对着阳光，阳光射透蟹脚和蟹身，像挑鸡蛋一样，蟹脚金黄剔透，蟹壳边缘也是金黄透亮的，证明蟹黄已经充满蟹的全身，蟹身重手，证明蟹肉结实紧致，看关节中也胀满了金色的蟹油，蟹肚胀大，这就是头手黄油蟹的特征。如果蟹身不够透黄，证明未足油或者只是只膏油蟹。如果蟹身虽然透亮但很轻，证明这是最次等的水油蟹，打开蟹盖只剩一摊黄水，连肉也不多，其实价格相差十万八千里。在流浮山的码头，要想吃到头手蟹，就要去专门挑头手黄油蟹待客的地方。这样才靠谱。在吃之前，还要和餐厅定个协议，如果蟹不好，油不够，一定能够免费再换一只，直至满意为止。香港鸿星海鲜酒家里正是如此。
