滇味牛蹄。
鲍汁牛蹄。
Q 牛蹄气味那么重，怎么吃才好？
A 扣熊掌法和滇式古法去膻味“棒棒哒”！
食界俗语有云：“牛仔蹄筋赛过海参。”牛蹄中含丰富的胶原蛋白，不但有强筋壮骨之功效，还能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，功效比海参还要好。
因为牛蹄本身阳刚硬朗，而且长期与泥土接触，有浓重的气味，食家们对牛蹄是既爱又恨。今天本报记者向您推荐两道独家秘方炮制的牛蹄，让你在这个夏天“牛气冲天”！
文/记者高敏华、马骏
图/记者张宇杰、卢政
鲍汁牛蹄
用扣熊掌方法秘制而成
南海桂城的六禾居私房菜最近推出了一款新菜式——“鲍汁牛蹄”，试过的食家都赞好。而老板研发这道秘制牛蹄只是为了给儿子补充营养，吸引吃货慕名而来完全是意外的收获。
专为儿子研发的营养大餐
说起这道菜，原来还有一段古。六禾居私房菜馆的老板林雪波，恰逢今年儿子高考，所以从5月份开始，他就想用牛蹄做一道菜，寄望儿子“金榜题名”。钻研厨艺二十余年，林雪波深知牛蹄的气味处理有难度。
“最初的时候试过很多方法，例如像祛除羊肉膻味的方法、祛除鱼腥味的方法都试过，那种牛蹄的浓烈气味依然去不掉。”林雪波不甘心，他一下子向供货商买了一百斤的牛蹄，反复研究。“最后我想起了吉林传统的扣熊掌方法，使用蜂巢来蒸，终于可以达到满意的效果。”
林雪波处理牛蹄的步骤非常讲究。首先要用秘制的混合中药材煮一个小时，然后取出牛蹄，用清水泡以祛除味道和让质地软化。接着就是用扣熊掌的方法，在牛蹄上抹上蜂蜜，用牛头熬出的汤来炖半小时。“传统的做法是用蜂巢，但蜂巢比较难找，所以换成蜂蜜，效果也不错。”林雪波说，经过这样预处理的牛蹄已经没有腥膻味，而且本来又硬又韧的家伙已经慢慢驯服得服服帖帖，之后再用清炖、红烧、鲍汁等等粤菜的烹调方法制作都得心应手。
牛头汤煨软稔入味
作为送给儿子的菜，林雪波落足了功夫。“食物天然的味道就是最好的，我发现牛头熬出来的汤是整只牛全身部位中最清甜的。”林雪波专门用一个大锅，七八十斤的水，熬10个小时，熬出一锅鲜美的牛头汤。用这个汤来煨已经经过预处理的牛蹄，只需要加上盐作为底味，牛蹄就软稔入味。最后用鲍汁勾芡，一道寓意金榜题名的“鲍汁牛蹄”就可以上菜了。
夹起一块，原本阳刚硬朗的牛蹄已经被煨得红润晶莹，质地犹如发得刚刚好的海参。入口淡嫩而不腻，比海参更有嚼劲。牛头汤和鲍汁的鲜甜，让人越嚼越想吃。正在回味满嘴的胶原蛋白时，你会感觉到嘴唇上似乎有一层厚厚的胶水在慢慢散开，一直漫过嘴唇的边缘，上下嘴唇间已经轻轻地粘在一起。赶紧用热毛巾擦擦，感叹着牛蹄丰富的胶原蛋白，想着能把皮肤的皱纹都抹平了，满足得无以复加。
揾食指南：
地址：佛山市南海区桂城平洲深海路深叁街9巷7号（二楼）六禾居
线路：佛山一环佛平路出口，第一个三叉路口右转（即依岸康堤花园旁路口）直行到人行天桥处，在德庆超市旁的小巷上二楼即到 （即南海保时捷汽车中心后面）。
滇味牛蹄
软烂香足入口即化
对很多东莞人而言，美美地吃上一餐清炖或红烧猪蹄就很满足了。毕竟牛蹄并不太常见，看上去多少有点奢望。但现在东莞的吃货们有口福了，可以品尝到地道的滇味“一掌定乾坤”。一盘牛蹄看似简单，但却需煮透蒸足8个小时，方能筋骨尽酥、肉质软烂、吮吸即化，其口感甜中微辣、香足而不肥腻。
以滇式古法去除牛蹄膻味
其实牛羊肉通常都有一股膻味，这主要是肉质中含有的挥发性脂肪酸所致，因此要烹制出鲜美牛蹄，必需在“前戏”方面做足做透工夫，以除掉或缓解膻味。在这方面身怀绝技的滇喜生态餐厅行政总厨李春全，则娴熟运用地道滇式古法提味增香。
他多选取生长两年以上的云南黄牛牛蹄，以清水浸泡刮洗干净去骨，热锅加入葱姜炒香，加水适量，并依次倒进一些白酒、黄酒和啤酒，然后放入黄牛蹄焯透。
另取昭通酱、小禾酱、鲜辣酱、云南腐乳，以及两种七甸酱，总计6种酱料搅拌均匀，把整只牛蹄浸入酱料中。先用大火猛煮20分钟，旋即改用中火慢熬20分钟，然后以小火煨上20分钟，从而充分提升肉质的酱香味。
蒸足7小时吸收精华
一份色泽诱人的“一掌定乾坤”就这么上桌？这仅仅是烹制前奏的“小前奏”！
捞起黄牛蹄加拌特制香料后，还需入笼隔水蒸足七个小时，慢慢让其充分吸收汤汁的香气和营养，这是不是有点太上老君“炼丹”一样的漫长感觉？
“云贵高原的水黄牛常常吃草，喂养基本不用饲料，因此其肉质偏紧，必须蒸透。”李总厨如是告诉记者。到点端出将牛蹄和酱汁各各分开，通过彻底冷却让牛蹄皮质收紧、增加口感，“通常将蹄身稍作翻转，蹄掌朝上便于用刀轻划切片”。
出品前再次回笼热蒸10分钟左右，以使汤汁与肉质充分融合，如是鲜香扑鼻、刺激人忍不住吞咽口水的一掌定乾坤“千呼万唤始出来”，仅需加放少许熟花菜稍作点缀。
新鲜出锅的牛蹄筋骨尽酥、肉质软烂，放进嘴里轻轻一吮吸便化了，口感甜中微辣、层次感颇强，且肥而不腻、满口生香。因富含胶原蛋白，对心脉血管和女性养颜都有补益作用。当然如果你是枚“吃货”的话，舀取酱汁拌饭拌面均能瞬间胃口顿开。
除了本色滇味滇风之外，食客还可边大快朵颐边欣赏云南拉祜族原生态歌舞，从而轻轻松松“梦回云南”。
揾食路线：
广深食客广深高速东莞出口下，上东莞大道，于旗峰公园路口右转，进入翠峰路，至东城星河新天地中门按指引即至。
