腊肉生产苍蝇乱飞，为何产品检测全部合格？
消费者有一个常见的误区，其实并不能认为满足国标中的检测指标的要求，就是“安全”的产品。它只是监管部门的执法依据，安全产品的生产前提是“在规范生产的基础上”。
《消费者报道》特约撰稿人/云无心
（作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员。）
近日，陕西省与西安市等两级食药监局对部分腊肉生产企业进行了突击检查，结果发现部分厂家腊肉制作的环境恶劣且安全隐患较大，如苍蝇嗡嗡乱飞，污水直流，工人穿着拖鞋工作，工人宿舍的被子里藏着各类添加剂“三聚磷酸钠、卡拉胶、901保水胶、淀粉”而其添加量全凭经验并以碗来计。
检查组现场封存了产品并送到监督机构进行检测，但令人惊讶的是，根据陕西省产品质量监督检验研究院出具的检验报告显示，送检产品均符合国家标准的要求”。
对此次抽查的腊肉而言，其目前执行的是《GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准》，该标准其实仅有9项理化指标的检测项目，但令人感到难以理解和接受的是其并没有微生物和食品添加剂的要求。
既然生产过程中卫生条件恶劣，但产品还能 “合格”，我们如何来保障食品安全呢？
1、 此次腊肉检测指标全部合格，那它是合格食品吗？
简明而直接的答案：不是！即使政府部门检测的9项指标都合格，也只是产品合格的“必要条件”而不是“充分条件”。也就是说，不满足这个标准，一定是不合格食品；但即使该标准的指标检测都合格，但其生产过程中不遵循相关的卫生规范和其它通用标准也是不合格的。
在《GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准》中明确规定了，腊肉制品在生产加工时要符合 《GB 12694肉类加工厂卫生规范》的要求，而这个腊肉生产厂卫生恶劣，严重违反了这一条规定。
2、 这些检测合格但生产恶劣的食品，能吃吗？消费者该如何判断和选择？
不能吃。即使商品指标检测合格，但生产过程中不卫生，也还是不合格食品，是不应该允许销售的——实际上，从监管的角度说，生产过程存在问题，根本就不应该允许生产。
不过，令人遗憾的是消费者基本不可能判断出所购买食品的卫生情况。安全的食品，只能靠厂家和监管来保障——消费者只能通过选择购买渠道、正规的大厂家来回避风险，最大程度的避免受到伤害。
3、 既然微生物不会超标，那这些腊肉吃了会出问题吗？
微生物超标只是一种信号，但它并不一定会直接让人生病。食物中可能存在各种各样的微生物，其中大多数是无害菌，而致病细菌才是让人生病的根源；如果菌落总数过大，则致病菌存在的概率就大幅增加。因此，食品安全中监控的细菌总数和容易出现的致病细菌。
产品在生产过程中，细菌很容易杀灭。因此，像腊肉这种产品很容易满足微生物的要求。但是，如果生产卫生情况恶劣或产品中曾有大量的致病微生物，那么它们可能会产生毒素，而毒素的生命力比普通细菌顽强的多，即使有后期的灭菌也难以完全去除它们。也就是说，虽然那些细菌最后被杀灭了，但它们留下的毒素可能还在，还能够产生危害。
那么将毒素加入标准中进行监测是否可行呢？理论上是可以的，但是自然界存在着多种毒素，检测的越多其安全性越高但生产成本也就越高，但这些成本，最终还是要由消费者来承担。
4、 生产环境恶劣，那为什么腊肉的国家标准中没有微生物指标？如果有那腊肉检测还能合格吗？
其实在包装腊肉中设立微生物标准没有意义。
腊肉商业生产的过程中会加入大量的盐和亚硝酸盐来防腐，最后还要经过高温烘烤。这样，不管腊肉的生产过程中的卫生条件多么恶劣，最后的成品都很难有微生物存活。因此，即使设立了微生物指标，也不大可能被检测。
5、 为什么腊肉标准中也没有食品添加剂指标呢？如何判断腊肉是否滥用添加剂？
腊肉在加工的过程中要执行所有关于加工食品的通用保准，这就包括《GB 2760 食品添加剂》，它是关于食品添加剂使用的统一标准，任何食品都需要遵循。
在此次报道中的，三聚磷酸钠、卡拉胶都是可以在食品中使用的，而淀粉本来就是食品原料。即使使用了精度较差的碗而不是秤去称量，它们只要在规定的使用量范围内就没有什么问题。但搜出的“901保水胶”则是一种增稠保水的建筑材料，如果该腊肉厂用于食品中，那么它不仅是违规，还应属于犯罪。
6、 检测的指标全部合格，但产品实际上不合格，这是否说明国家标准有缺陷？
不能这么认为。消费者有一个常见的误区，其实并不能认为只要成品满足国标中的所有检测指标的要求，就是“安全”的。
一种产品的国家标准只是监管部门的执法依据，生产者违反了监管部门会根据它来进行执法。但影响食品安全的因素有很多，标准不可能全都罗列出来，因此国标也只是把最有可能出现问题的指标列出来，但前提是“在规范生产的基础上” 。如果不满足这个前提，那么那些没有列出来的因素很可能会成为安全隐患。
这就是食品专业人士常说的：安全的食品是生产出来的，而不是检测出来。
7、 美国是如何监管食品安全的？
每一次食品安全事件，媒体和公众都会呼吁“立法”“设立标准”和“检测”。但是，安全的食品是生产出来的，检测只是最后一道防线。而且，这一道防线的成本高、效率低，并不是解决食品安全的最佳途径。
在经过了上百年的摸索之后，美国食品药品监督局（FDA）认为以检测最终产品仍不足以保障食品安全，因此，从今年开始实施的食品安全现代化法案（FSMA）要求监管部门转向过程监管。全方位地建立起五道防线，如果食品企业的任何一道防线存在问题，那就会被禁止生产：
第一道防线：原料和设备。食品生产的每一个环节，都需要保障其原料是合格的，而且还需保证原料来源的证照齐全，清白可追溯。。合格的原料和设备不见得生产出合格的产品，但不合格的根本就不应该进入生产
第二道防线：产品配方和生产工艺的监控，如果一种产品的配方和工艺本身就存在问题，那么即使企业再有责任心、再严格的管理也无法保障食品安全。如，肉制品中没有防腐剂或其它安全措施就会不安全；但防腐剂用量超标，它本身也就成了不安全因素。
第三道防线：员工的操作与管理。配方与工艺都是需要人来执行的，如果不能严格地执行生产规范，那么配方与工艺都只是废纸。
第四道防线：成品的检测。在前三道防线都能正常运作的情况下，产品一般就不会出现安全问题。但是，也存在一些指标“有可能”漏网，就可以通过成品检测来进行确认。通常情况下，是按照“可能出问题”的概率以及对风险的承受能力，来设定“抽检频率”。比如奶制品中的黄曲霉毒素，欧美抽检频率很低，而中国奶企抽检频率很高、甚至每批都检。再比如蛋白类原料中的三聚氰胺，美国企业从欧美进口几乎不会检测；但从中国进口的话，很多企业要求每批都检。
第五道防线：监管部门抽检。这一道防线本身并不能增加食品的安全性，它只是一种“如果出事秋后算账”的威慑，促使食品企业守好前四道防线，也就是所谓的“严刑峻法”。
8、 我国是如何监管食品安全的？
在法规体系上，我国的监管制度还是很完善的。一个食品企业要想获得生产许可证，需要先提交资料由食药监审核，然后进行实地核查，最后产品通过检验。整个过程基本上涵盖了美国的前四道防线，而第五道防线则一直就是媒体和公众关注的重点。
企业拿到生产许可证，食药监部门可以随时到现场抽检，如果发现问题也会责令整改。在这个腊肉事件中，当地法人食药监部门曾下达整改通知书，责令整改。但是，“责令整改”只是一份通知，如果食药监没有后续跟进、检查验收，该厂就在继续生产，这说明 “监管”其实仅仅是走了下过场而已。
简而言之，在法规和标准的层面，我国的监管体系并不落后，也基本上吸取了国际上食品监管的经验。但是，在实际的执行中，因为种种现实原因并不得力，也就导致了各种食品问题的出现。
