你不知道的百种吃法

《大白菜吃法100种》

国宴名菜开水白菜。

辣白菜。

二毛在菜谱上做的笔记。

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口述/二毛整理/封面新闻记者薛维睿

众所周知，大白菜是特别普通的品种，也很廉价，我们几代人甚至十几代人都是吃白菜过来的。白菜有许多品种，大概有近一百种。大白菜的原产地在中国，河北和山东是发源地，也是大白菜产量最高的地方。每年都有大量的大白菜从山东、河北运到全国各地。
大白菜在古代被称为“菘”，在古代就有很多吃法记载了。大约汉朝已经开始栽种白菜，至今有2000多年的历史。当时有个吃法叫“半钟菘”，这道菜用的是半个白菜心。明朝的时候，开始按照培育韭黄的方法，在温室里培育大白菜。
大白菜非常耐储。在北方的秋天，每家每户会把大量的大白菜囤积起来，放在阳台晾晒以备冬季食用。正因为这种易储存的特点，大白菜成为食用最广的蔬菜。
在我老家重庆酉阳有一种大白菜叫“六零白菜”，这种白菜在一千米以上的高山上种植，生长周期需要六十天，因此叫六零白菜。为了让名字配得上这种白菜的美味，人们改叫它为“绿灵白菜”，以示其水灵幽绿。这种白菜味道脆甜可口，是北方白菜赶不上的。特别在有霜雪的冬天，味道会更加清甜。现在每到它收成的季节，我都会让老家的人快递过来，做成绿灵白菜煮豆干或者绿灵白菜煮粉条，和身边的朋友分享。
大白菜看着普通，实际上非常营养。这本菜谱里有记载，大白菜含丰富的蛋白质，100克大白菜有蛋白质1.1克，脂肪0.2克，还有2.4克的碳水化合物。而且每100克大白菜中含有40到80毫克的钙和35毫克左右的磷，磷和钙是我们骨骼和牙齿的主要成分。每百克大白菜还含有0.6毫克铁，铁是造血的原料，也是人体必需的元素。除此以外，还含有维生素A、维生素B、维生素C等元素。富含如此多的营养元素，也决定了大白菜不能久煮，否则这些营养会流失。

大白菜还兼具医用价值。中医认为大白菜气味甘、温、无毒，常吃大白菜有利于通利肠胃、除胸中烦、解酒渴、消食下气，和中，利大小便。另外，因为大白菜富含营养，将白菜根与葱根煎服，可以预防和治疗感冒，是民间常用的偏方。
这本菜谱里的一百多种吃法中，细看下来大约有几十种都是我从来没吃过的。其中也收录了一些非常著名的做法，比如我们很熟悉的“开水白菜”。事实上，开水白菜是一道高档菜。菜名看似朴实，但是做法极其讲究，尤其是制高汤的工序不易。在川菜中，开水白菜做得最好的是“川菜大师”罗国荣，他曾被毛主席钦点从四川到北京饭店工作，被称为“中国四大名厨”之一。
罗国荣的开水白菜给食客们留下的印象甚为深刻：一碗纯净的清汤，清澈见底；一朵朵白菜心，洁白似玉，宛如初摘自畦地。虽然仅仅是“开水”加“白菜”的简单构图，却给人以回味犹存，一匙之后，口舌俱芬。1941年，罗国荣大师的颐之时川菜馆开业时，“开水白菜”即作为该店招牌菜之一。这以后开水白菜的做法，很多便是从他的徒弟黄子云、陈志刚、高望久、魏金廷等传承下来的。
这本菜谱还记录了“辣白菜”，这种白菜在北方尤其多。辣白菜类似韩国的泡菜，味道爽辣，是传统白菜的一种烹调方法。早在明朝的时候，北京和天津的市场上已经在卖辣白菜了。辣白菜有很多种做法，炒、腌、炝、拌皆可，共同的特点是脆辣爽口，加热时间短，保留了较多的维生素。在这本菜谱里记录了辣白菜天津做法、辣白菜北京做法、辣白菜吉林做法、辣白菜四川做法、辣白菜山东做法等。

其中还有一种比较常见的菜式是“醋溜白菜”，它在家常菜中出现得最多，尤其是在川菜里很常见。川菜一般选用白菜梗来做这道菜。这本书记载了五六种醋溜白菜的方法。与此类似的是“糖醋白菜”，糖醋和醋溜有相近之处。另外如糖烧白菜、酱烧白菜、酸辣白菜、干烧白菜等做法也有相似的地方。
另外想特别介绍的是“金边白菜”，它是陕西的传统名菜。这道菜早在清朝就流行于陕西，并且传到了北京。据说有次慈禧太后吃到金边白菜，还专门问起了它的制法。有一种做法是把白菜梗切成方块，其中要选择西安郊区出产的白菜，那里才有梗大、稚嫩、水分少的童子白菜。辣椒一定要选择干红辣椒，再加以醋、白糖、芝麻油、酱油烹调。所谓的金边即是炒出来后白菜边是金黄色的，这实际上是酱油、醋和糖的作用。这个烹饪方式如今可能已经失传了。
我曾在《舌尖上的中国》第三季推荐过这道菜，在烹调白菜时使用“花打四门”绝技。这种烹饪方式是将白菜加以油、醋、酱油翻炒，这时候火会在锅内被引燃，然后锅离火，前后左右四个方向不断颠锅翻炒、菜随锅走，火焰磅礴飘香。
以这个技法闻名的是陕西蓝田人李芹溪，他是陕菜的一代宗师，曾在慈禧太后西巡时执掌御宴，得到慈禧太后的赞赏和厚赐。这个技法现在差不多已经失传。据说陕西有两位80岁的老师傅还有这个技术，但他们已经炒不动了，培养的徒弟尚达不到要求。在这样的时候，详尽记有“花打四门”的老菜谱就显出了作用。

原料：大白菜500克，干红辣椒7.5克。
调料：酱油20克，精盐6克，食醋25克，白糖10克，姜末5克，水淀粉15克，芝麻油5克，菜籽油100克。
做法：1、将大白菜剥去老帮，洗净，控干水分，菜面朝上放案板上，用刀拍一下，使之发松，便于入味。再切成3厘米长，1厘米宽的条或片成3厘米长，1.5厘米宽的斜形片。辣椒切开，去籽，切成2厘米长的段。
2、炒勺内放入菜籽油，用旺火烧至七成熟，投入辣椒段，炸至发焦，辣味透出，下姜和白菜，用旺火急速煸炒，烹入食醋，颠翻几下，加酱油、精盐、白糖，煸至刀茬呈金黄色时，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠翻出勺，装盘即可。
特点：四边金黄（似韭菜叶宽），酸辣脆嫩，含大量的抗坏血酸（维生素C）。佛手白菜
原料：白菜100克，肥瘦肉馅100克，菠菜叶50克，水发冬菇2片，水发玉兰片25克，过油虾仁25克。
调料：水淀粉50克，香油5克，大油25克，精盐3.5克，味精2.5克，姜汁5克，料酒10克，高汤75克。
做法：1、将白菜切成4.5厘米长的段，剥下12片帮叶，每片由带叶一头顺切四刀，切进2.5厘米长的刀口，切好备用。葱、姜切成碎末。
2、把肉馅放入碗内，加精盐（1.5克）、味精（1克）、酱油，搅上劲，放入少许清水，再放淀粉（25克），搅拌均匀后，放葱末、姜末，把香油浇到葱末、姜末上，搅匀备用。玉兰片切成1.5厘米长的火柴棍丝，菠菜选用嫩叶八片，洗净备用。
3、将玉兰片丝、冬菇丝用开水烫一遍控干水分，放入调好的肉馅里，再放入虾仁搅匀。
4、将12片菜叶外面向下铺在案子上，把和好的肉馅匀摊在12片菜叶上，卷成佛手形。把八片菠菜平铺在盘内，把卷好的佛手码在盘内菠菜叶上，码成3行，每行4个。码好，浇上姜汁，料酒（5克），上屉蒸熟，取出，滗去汤水。
5、坐勺，打大油，葱末、姜末炝勺，烹料酒（5克），打高汤、放味精、精盐（2克），开勺挂薄芡，把汁浇在盘内佛手上即可。
特点：形如佛手，软烂香美。用料多样，营养丰富，蛋白质尤高。

原料：大白菜心750克，菜苞250克。
调料：精盐6克，白糖3克，味精5克，鸡油10克，淀粉6克，高汤400克，猪油750克（实耗约100克）。
做法：1、大白菜洗净，取出嫩心，切成10厘米长的段，再交叉划几刀。菜苞根部修成橄榄形。
2、浇油锅，放猪油，油烧至七成熟时，将白菜、菜苞分别下入油锅汆一下捞出。
3、锅内剩少许底油。烹入高汤、精盐、白糖、味精，烧开后先将菜苞下锅，略烧一下捞出，然后放入白菜，用文火烹煮20分钟，捞出排入长菜盘一端，另一端放上菜苞。
4、原汤用水淀粉勾芡，放入鸡油，起锅浇在白菜上即成。
特点：色白嫩，鲜软爽口。

原料：净白菜200克，干辣椒一个。
调料：清油20克，食醋10克，酱油5克，细盐2.5克，花椒油5克，水淀粉15克。
做法：1、将白菜洗干净，沥干，切成象眼块，干辣椒洗净，切成丝。
2、坐油勺，勺内放油浇热，先把辣椒丝炸成金黄色，下白菜，加细盐煸炒，烹醋、酱油、挂芡、淋花椒油，抖勺出菜即成。
特点：有辣、咸、酸味，脆口。