每经记者 袁 东 每经编辑 肖鴻月
对于吃货来说，火锅永远是美食清单中不可或缺的一角。作为火锅的重要大本营，川渝一带可谓是火锅的“战国时代”，群雄逐鹿。而从全国范围来看，同样起源于四川的海底捞，长期在火锅江湖排行榜排名第一。
《每日经济新闻》记者注意到，5月17日，海底捞正式进军资本市场，准备到香港交易所挂牌上市。而它的生意秘籍也就此揭开。
一年收入超百亿元
海底捞第一家店是1994年于四川省简阳开设，随后不断扩张至全国，1999年开到西安、2002年开到郑州、2004年开到北京、2006年开到上海；继而遍布国外，2012年开到新加坡、2013开到了美国……最新数据显示，其在全球已经开设了320家门店。
由于门店数量不断增加，海底捞的收入也在不断增长。2017年，其收入达到106.37亿元，净利润也达到11.94亿元，其中餐厅经营的收入占总收入绝大部分。
了解餐饮的人都知道，餐厅的翻台率是其能否赚钱的关键。
据《每日经济新闻》记者了解，海底捞的整体翻台率达到了5。根据第三方机构的数据，按照收入、客流量等数据，海底捞均在中式餐饮品牌中排名第一。数据显示，海底捞一年服务的客户超过了1亿人次。
张勇、舒萍夫妇财富大增长
作为海底捞的创始人及控股股东，目前张勇、舒萍夫妇持有海底捞62.7%股份。根据2017年胡润百富榜榜单，张勇、舒萍夫妇以50亿元的财富排名第825位。
不过《每日经济新闻》记者注意到，随着海底捞的上市，他们二人的财富有望倍增。
根据同在港股市场的呷哺呷哺的火锅连锁店30倍市盈率估算，海底捞的市值可达到358亿元；而根据张勇、舒萍夫妇的持股比例，市值将达到225亿元，将提升至2017年胡润百富榜榜单的第129位。
规模化增长是关键
论火锅的味道，其实这是一个仁者见仁的问题；但是论规模，海底捞肯定有自己的一套。
2015年初，海底捞的门店数还仅为112家，而目前已达到320家。需要注意的是，其门店一般在1~3个月内实现首次盈亏平衡。2015年、2016年，大部分的海底捞门店在6~13个月内实现现金投资回报。
根据2017年的数据，海底捞原材料及易耗品的成分占收入的40.5%，员工成本占收入的29.3%，物业租金及相关开支占收入的3.9%。
而作为餐饮行业，食品安全永远是企业最重要的底线。去年8月份，有媒体暗访北京海底捞劲松店4个月后，曝光其后厨存在“清理地面和墙壁的扫帚、抹布与餐具一同清洗”“洗碗机油污未清洁”“火锅漏勺用于掏下水道垃圾”等卫生问题。海底捞随后发出《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》称，经过内部调查后发现，媒体披露的后厨卫生问题属实，“向顾客朋友表示诚挚的歉意”，同时该公司已经布置海底捞所有门店进行整改。
