雀巢：一家150多年 “老字号”的食品安全链 是如何打造的？
王玉凤
[雀巢始终秉持为消费者提供“营养，健康和美好生活”的愿景，致力于“提升生活品质，贡献于更健康的未来”。自成立150多年来，雀巢对食品的质量和安全始终追求不懈。]
在市场的风雨冲击中，一家上百年的企业如何屹立不倒？关于这个问题，有着150多年历史的雀巢给出了一个精彩的答案：以质量为先，以消费者为先。
近日，食品安全小组走进雀巢位于东莞的咖啡工厂，通过这个“样板”，近距离地了解到雀巢是如何炼成牢固的食品安全链的。
质量缺陷的零容忍
一走进位于东莞的雀巢咖啡厂车间，映入眼帘的是：干净无菌的环境，井然有序的操作人员以及从德国高价进口的、高质量的生产线。
东莞雀巢咖啡工厂严格践行了雀巢的质量方针：“以零缺陷、无浪费的态度，生产安全合规的食品来赢得消费者的信任及喜好。”
东莞雀巢有限公司总经理张浩介绍，在涉及到产品质量安全的问题上，管理层对一线主管负责人给予100%的信任与授权。当发现有质量隐患时，一线主管责任人有权力立即停止生产，并采取调查和纠偏，做到质量缺陷的“零容忍”。
在东莞雀巢咖啡厂的质量监控体系中，还有一个环节叫做：杯品，即品尝员品尝产品并给出质量的判定。多名品尝员需要长期对不同批次的产品进行品尝判断，确保产品品质始终如一。
张浩介绍，他们在筛选品尝员时，首先会进行严格的感官测试，对测试者嗅觉、味觉等感官的敏感度要求极高；测试合格者会进入升级步骤，需要接受产品的属性培训以及月度和年度考核。“品尝测试本身也是一种考核，不过候选人在这个过程中能深入了解到产品，比如咖啡豆的品种、产地、加工方式、冲调条件，这些是如何影响咖啡豆的风味和口味的。品尝时，感受到不同种类的咖啡豆带来的不同种内在特质之间的细微差别，以保证最佳产品质量及口味。”
由于产品质量过硬，底气十足的东莞雀巢咖啡厂也广邀消费者进厂进行参观和监督。从2010年开始，该工厂就定期邀请周围社区住户来参观，让大家能亲眼看到产品的生产过程，以及雀巢对排放的严格控制。
值得一提的是，东莞雀巢咖啡厂的员工流失率相对较低。该厂拥有近百名大学以上学历的员工，全体员工平均工作年限在12年以上。在许多企业员工流失率居高不下的今天，这个数字颇让人惊叹。显然，稳定的团队成员也为他们持续供应高品质的产品提供了保障。
质量管理从研发阶段就已开始
东莞雀巢咖啡厂严格把控质量关的背后，是它的母公司瑞士雀巢集团对产品质量和食品安全的信仰与坚守。
雀巢集团已经存在150多年。按照中国对拥有悠久历史企业的习惯叫法，这是一家“老字号”。它的诞生地在瑞士，从生产婴幼儿奶粉开始，不断发展壮大。如今，它的产品涵盖奶粉、饮料、糖果、调味品、冰激凌、宠物食品等众多门类，在全球60多个国家建有500多家工厂，是一家名副其实的大型“老字号”食品企业。
雀巢始终秉持为消费者提供“营养，健康和美好生活”的愿景，致力于“提升生活品质，贡献于更健康的未来”。自成立150多年来，雀巢对食品的质量和安全始终追求不懈。
雀巢是如何把控产品质量和食品安全方面的呢？其实，它的质量管理，早在产品研发阶段就已经开始了。
张浩介绍，产品研发对于保证最终产品的品质与安全至关重要。雀巢一直秉承着这样一个理念：保证产品品质要从研发开始，所以雀巢在研发方面的投入非常可观，管理也非常严格。
在雀巢，一个新产品的研发，需要经历多个严格和复杂的程序。“一款新产品的概念由市场部根据市场反馈的信息提出后，首先由质量部门从质量的角度提出研发这款产品需要考虑的因素，包括产品的保质期、包装形式、营养素强化情况等；同时，研究技术法规的相关人员会从法规、标准的角度提出需要注意的问题。这些工作对于新产品的顺利研发非常重要，必须做到位。”张浩说，在相关准备工作完成后，才会正式进入新产品的研发阶段。在产品研发过程中，还会定期召开新产品开发的相关会议，及时跟进研发进程。
与此同时，在研发阶段，对于新产品的配方设计，雀巢也要求尽量避开会导致过敏的原料，要求考虑到在以后的生产中，能够很好地控制物理性污染、化学性污染以及微生物污染，并且做到生产加工过程能够顺畅进行。
当研发工作即将结束、转入生产之前，雀巢还要提供一整套针对该产品生产的规范性文件。这些文件必须要在大规模生产前完成，在正式投产前转到生产工厂，各地工厂在执行规范文件时，会根据工厂的具体情况对文件内容进行调整，但必须按照规范文件执行。
产品研发阶段这一环节的把握意义不言而喻，即只有从产品研发设计之初将所有工作做好，才能保证之后的各环节能够严格按照规范去做。
张浩介绍，生产出的第一批和第二批产品，必须送至各国或地区的总部，由质量部门组织市场部、生产服务部、消费者服务部等多个部门，共同对新产品进行测评，测评内容包括产品的质量、营养指标、感观指标、工厂是否严格按照要求生产等，只有各项指标都符合要求才允许工厂进行大规模生产。
严把内外质量关
在产品研发成功、顺利进入投产阶段后，雀巢还会采取一系列措施来确保产品在生产环节的安全。
张浩说，为了很好地落实管理体系，他们在每个工厂都设有一个专门的内审队伍，定期进行自我评审和自我评价，保证工作不断得到改进。质量部门也会为工厂提供一些相关数据和信息，帮助他们做好工厂的各项管理工作。
他说：“我们每个生产工厂都有自己的实验室，有自己的检测队伍和设备。同时，我们在天津还有一个亚洲质保中心，主要进行一些高精尖的、复杂的实验项目，比如说放射物的危害分析。尽管这些方面的投入非常高，但我们认为这是值得的，因为这些投入和努力都不会白费。在保证产品质量这方面没有讨价还价可言。”
除了内部管理，产品的安全风险往往也会来自外部，比如说供应商。那么，雀巢是如何选择和管理供应商的呢？
对此，雀巢制定了严格的供应商审核评估程序、原材料包装材料采购标准以及全球化的采购战略，对供应商进行合作式的管理并进行动态的业绩评估，力图做到“去伪存真、去粗取精”，帮助供应商不断地成长壮大，保证给雀巢提供合格、高质量的原材料，实现双赢。
此外，雀巢也有专业团队去管理供应商，有严密的供应商审计程序和计划，保证供应商明确知道雀巢对于其产品的预期，并且按照雀巢的预期生产出合格的产品。
张浩说：“的确，企业内部的研发、生产都在我们的掌握之中，但是雀巢产品的原料均来自供应商，对于这些原料的质量管理，我们没办法完全自己管控，这就非常被动了。因此，我们必须对供应商进行统一、严格的管理。”
他介绍，首先在选择供应商时，雀巢会对供应商进行审核，从加工原料、配料到包装材料等各个环节，只有达到雀巢所有标准的供应商才能与雀巢进行下一步的合作。
其次，在合作过程中，雀巢对所有供应商每三年进行一次审核。根据原料的风险程度，雀巢还会对供应商进行不同的动态管理。
由于大部分食品安全问题都出自原料环节，对此雀巢有一个很重要的原则：绝对不从中间商处采购原料，必须要现场采购，把好原料关，这是他们和供应商建立长期合作的基础。
责任编辑：李坚 SF163
