董国强： 如果喜欢一家小吃店， 就别去它的后厨看
孙行之
[人的味觉记忆是从小注定的，你在外国待久了，还是故乡的人，爱吃的还是家乡菜。这种对食物的依赖，不仅是心理上的，还是生理上的]
与《第一财经日报》记者通话的时候，已是子夜，匡时拍卖董事长董国强刚在北京北新桥卤煮老店吃了一碗热气腾腾、丰腴肥厚的卤煮。他顺道给胖乎乎的卤煮师傅近乎炫技的熟练刀功拍了段视频，挂在朋友圈，上配文字：“最销魂是那扔刀的一刹，美得不忍直视。”仿佛意犹未尽，一小时以后，他又在评论区自己灌水：“一个是卤煮，一个是拍卖，掌柜的太瘦都没有说服力了。”
董国强爱吃卤煮，在艺术圈早已出了名。微博上也有不少好事者，吃完要拍个照片并@一下他。“我都快成北京卤煮代言人了。”他笑说。那天半夜出去吃卤煮，也是一桩笑谈。一位从加拿大回国的朋友邀他同去，但到了店里，两人却只要了一碗卤煮。董国强奇了，说：“你不吃吗？”那朋友才道出实情：“都说你爱吃卤煮，我就是想看看你吃卤煮的样儿。”
在他心里，能拉上一起去吃卤煮的，都是最瓷实的朋友。不过，他自己喜欢的东西总要想方设法劝别人也喜欢。所以，“最好是两个人一起甩开腮帮子吃，一个人吃，另一个看着，就差点儿意思嘛。”
“第一碗卤煮火烧是爷爷带着我去吃的。严格来说，现在的卤煮也没有当年的味道了。”在董国强眼中，和卤煮一同逐渐斑驳的味觉记忆还有很多，比如豆酱、豆浆、油条等等。他觉得，油条就一定要用黑黑的油炸出来的才香。“台湾品牌的那些（油条），我就觉得不行，咬一口就扔了。”
眼看就是农历新年，他想起了小时候逛庙会的情形：“庙会上的驴打滚、艾窝窝、糖葫芦、关东糖都是自小过春节的吃食，现在还保留着。”每年春节，董国强都会带着几个孩子去重温那种传统。不过那时候，他总是吃得比孩子还欢。
“他们管我叫卤煮席”
董国强喜欢中国书画，尤爱书法。他最为外界所知的别号是“眠琴山房”，取自唐代《二十四诗品》的“眠琴绿荫，上有飞瀑”，描述的是古人追求的“雅”的境界。而他的第一个网名“酱爆猪肝”来自从前上海饭馆里的家常菜，可谓大俗，那是他在网上灌水用的。2005年前后，网络上各种论坛热火朝天，他爱在各个论坛发表自己的观点。用他的话说：“就是在各个论坛贫呗，北京人都特贫。”
这两年，因他爱吃，朋友又给了他两个外号：“卤煮席”、“大肠金”，后者取自他热爱的上海大肠面。
过去十年，董国强吃得最多的一顿总是夜宵，胃口最旺盛的阶段能吃三碗米饭。他夜里不能不吃东西，不然洗完澡、钻进被窝还会饿。于是，起床、打的、满街觅食。
好“吃”的人，食谱一般不会窄。董国强钟爱的自然也不仅仅是卤煮。他以极为蓬勃的热情搜罗全国各地路边小饭馆的小吃，当地有些名头的小馆子都是他“情报网”里的囊中物。每到一座城市，不熟悉他的人请他去高档餐厅吃饭，他就想方设法先躲回房间，再悄悄跟着当地的熟人一头钻进路边小馆子。
西安回民街马尔里胡辣汤、肉夹馍；温州的鱼丸汤；上海的小杨生煎、耳光馄饨；香港的牛杂；成都的老妈蹄花，这样的地方小吃，董国强一张口就能报出一长溜。在那些烟火气十足、当地人扎堆的小馆子里，烹煮着最接地气的食物，人也能卸下些桎梏，稍稍找回本真的状态。
董国强对“吃”有一种近乎执拗的热爱，但似乎又称不上讲究。和很多“食不厌精”的老饕不一样，他不太在乎食材和环境，对烹饪方式也不怎么深究。“讲究这、讲究那，要么是真正的美食家，要么是装。所以，我也不能算是标准的吃货，什么米其林三星、高档馆子，我都不喜欢。”
对于自己钟爱的这些小馆子，他还有一套独特的看待方式：“我要是喜欢一个店，就不会跑到人家后厨看。”他说，“因为那里可能会脏得伸不进脚，我的美好想象也灰飞烟灭了。对待生活也是一样，很多事儿不必刨根问底。有时候，你模糊一点儿，生活还能快乐点。”
一颗顽固的味蕾
故乡味道深深根植于舌尖，成为此生无法更改的味觉归宿，吃的东西再驳杂，终究还要回归。在董国强身上，这一点似乎尤为强烈。虽然他与朋友合开了一家意大利餐厅，但他对西餐近乎是拒斥的，还劝身边的朋友别去他的餐厅吃饭。即便在美国，他也几乎顿顿中餐。在洛杉矶，他能找到煎饼果子和卤煮，虽然这卤煮与中国的味道大相径庭；纽约法拉盛（地区）的中式早点多，于是他就选择在那里落脚。
这两天，董国强原定要在美国征集拍品，因有其他事儿，耽搁了。说起美国饭店不卖“猪下水”的事儿，他又不免抱怨了几句：“纽约的成都火锅没有黄喉、毛肚和猪脑，就和我们拍近现代书画没有齐白石、张大千和徐悲鸿一样嘛!”
“我觉得人的味觉记忆就是从小注定的，你在外国待了30年，还是故乡的人，爱吃的还是家乡菜。这种对食物的依赖，不仅是心理上的，还是生理上的。”他对《第一财经日报》这样说。
董国强出生于1965年，家里经济条件不错，“基本上没吃什么苦，是吃大米、白面长大的。”所以，“食物”在他的脑海中并未伴着苦涩的记忆。“对吃的所有记忆，几乎都是好的。”他说。
与南方沿海城市的人钟爱海鱼不同，董国强觉得，地道的老北京人是不爱吃海鲜的，反倒是鲤鱼价高，更上台面。“我们小时候只有两种海鱼，带鱼和黄鱼。我还记得，带鱼是最价廉的，宽的3毛8，窄的2毛7。”纵然现在物流已是极为畅通，童年的饮食习惯依然不会改变。“但北京人会吃螃蟹，我从小就不爱吃，主要嫌剥起来麻烦，那不符合我的性格。”
对董国强而言，味觉刺激之外，食物还是对过去时光的标记。他爱吃的东西大都是从小吃到大的传统食物。或许，也恰恰是那些不怎么时髦的饭店，才会老老实实守着某种传统，保留着很多人年轻时的味道。现在，有朋友到北京，董国强也会带他们去北京的老牌国营饭店“八大名楼”，还是怀旧的成分居多。“那里很多服务员是大妈，菜盘子都是扔着端上来，还是以前国营大饭店的感觉。服务员要是换成花枝招展的姑娘，反而让我不习惯。”
找补新年的味觉记忆
在春节这个中国人最隆重的节日里，“吃”是贯穿始终的活动。对于大部分长江以北的地区，饺子是当仁不让的新年头一口。董国强对“年”的味觉体验也是从饺子开始的。
“北京人一般是除夕包饺子，初一吃。有些人家还在饺子里包上一枚硬币，吃到的人来年有好运。”董家的饺子馅儿种类很多，但基本上以猪肉白菜为主。“也就是白菜，天天吃还行，换了其他菜，连着吃三天就恶心了。”
老北京过年的时候，许多人家还会做一种豆酱。董国强记忆里，家里大人总会拿一个比脸盆还大的砂锅，将胡萝卜、黄豆、肉皮、豆腐干一起煮，煮完放到屋檐下，就成冻了。现在，很多北京饭馆还保留着这道菜，他到很多京派饭店都会点上一道豆酱，味道与以前已是大不相同，但也可以稍稍找补一下当年的味觉记忆。
还有瓜子和花生，也寄托着孩子对春节的期盼。那是计划供应时代的“法定”年货，按规定是每人二两瓜子，半斤花生。“那是短缺物资，要凭购粮本到粮店买。”瓜子和花生是12月开始供应的，董国强家里6口人，他往往先买来一份自己解解馋，其余的归拢到新年招待客人。直到上世纪70年代末，才有了农贸市场，人们可以用粮票换花生，董国强就偷偷拿了家里的粮票去换过。“我想，那时候每个孩子都有偷家里粮票换花生吃的经历吧。”
经历物资短缺的年代，在吃上，董国强还怀着补偿心理。“小时候想买买不起的东西，现在总特别希望买给孩子吃，有时候还求着买给他们。其实，他们爱吃不爱吃是第二位的，买这么一堆其实是对自己童年记忆的补偿。”
董国强在吃上没什么忌讳，总觉得该将对各类美食的热爱传承下去。他有时带着孩子去吃炒肝和卤煮，招来妻子的反对。但他坚持不懈：“我就偷偷带着他们去吃。”最近他被查出血糖高，得吃药控制，胃口因而下降，人瘦了十多斤。“我从来没有主观控制过，纯粹是因为最近胃口不如以前。”
但前两天，就在马路牙子上站着等司机来接的间隙，他一眼瞥见卖糖葫芦的摊子，又速速买来一串，解了馋。“什么委屈我都能受，就是肚子饿不行。”他呵呵笑道。
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