一碗鲜美无比的竹升面是岭南人早餐的最爱。
师傅在用竹升压面。
用竹升不擀压后的面皮越来越薄。
擀好的薄面被切成方块。
制成的竹升面。
竹升面，一种用传统的方法和面、搓面，再用人工跨在竹升上压打出来的细面条，口感滑嫩弹牙，一直是不少广府人味蕾中最深的记忆。只要哪家面馆有传统的竹升面，定会留住一大批识饮识食的粉丝，他们不辞劳苦驱车前往就为那一碗正宗的竹升面。在广州，荣华面家就是一家这样的面店，但其因各种原因在5月28日结业的消息令一些竹升面粉丝们的心都碎了。为了抚慰吃货们的味蕾，本报记者搜罗了藏于珠三角街头巷尾的竹升面店，快跟着我们一起去寻找记忆中的味道。
文/广州日报记者高敏华、于敢勇 通讯员丁建国
图/广州日报记者陈枫
地道味道找：产自广州的竹升面
肇庆
竹升面在肇庆的街头经常可见，但大多数是和云吞、云吞面在一起卖。不过，竹升面现在很少是各家面店自制了，大多是由一家厂制作后再分销到各个面店。在城区大多数面店使用的竹升面都是从广州的工厂采购回来的。
尽管现在少见竹升面的制作过程，但对于竹升面的传奇仍在人们的记忆里。竹升面的特别之处在于用竹竿压面，碾压竹升面的竹竿一般选用碗口粗的大茅竹竿，长约1.5米。压面时，将竹竿的一头塞入墙上挖的洞里，或是用铁环固定住。师傅将面团放在案板上，然后骑坐在竹竿另一头，用脚一点一蹬，巧妙地利用身体的重量，用竹竿碾压面团。一边碾压一边移动面团，让面团各个部分都多次受力碾压后成片。经过两个多小时的揉拉，面团就成了一根根面条。
云吞面的最佳品尝顺序是：先喝汤、再吃面，最后再吃云吞，这样你既能吃出面的筋道，又能品尝到经过浸泡后更加入味的云吞。
地道味道找：城门头应记面店
佛山
制作：
使用传统竹升
两年多前，祖庙商圈升级改造吸引了一批老字号食肆进驻。其中，应记面家特别在城门头开分店恢复最传统的竹升面制作工艺。于是，每天早上，在城门头应记一楼，透过制面房全透明的玻璃窗，大家可以亲眼目睹竹升面制作的全过程。
用竹升压面，容易让人联想起北方的擀面杖。原理其实是一致的，只不过广东人喜欢爽口而细的面条，在和面的时候只用鸭蛋和鸡蛋，水分较少，这样和出来的面如果像北方那样靠臂力擀开是不行的，所以广东人发明了新的方式——用人骑在竹竿上弹起再靠重力自由落体，这样压出来的面特别有韧劲。
而制作竹升面的大茅竹是很有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，同时要够直，还不能太干。据师傅介绍，现在找竹升要到广西或者韶关等地，大概一个月要换一次竹升，一根长约3米，直径约为10厘米竹升大约有20斤重。
口感：
柔软爽滑有筋道
竹升面口感爽而柔，带着筋道，裹着蛋香，富有面味。配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的竹升面是岭南人早餐的最爱。
这家城门头应记坚持使用最传统健康的做法，拒绝添加可以更爽口的化学添加剂，所以面条吃起来不会爽口到“索索声”。面条颜色偏赤色，且随着时间推移面条的颜色会加深。
制作步骤
1.和面。选择高筋面粉和鸭蛋，搭配适量的鸡蛋会让面更香一些，和好面后放入一个规则的长方体容器中定型。
2.切面。这一步目的是把面团整理成大约20厘米宽1厘米厚的长带状面皮，边切面边在面皮的两边扑上生粉，防止面皮粘连。之后师傅来一个“双飞”，把两条带状面皮重叠，再用擀面杖像卷画那样将面皮卷成厚厚的一卷。
3.压面。将竹升一头放入墙体的凹槽中，往脚底垫一长条木方，师傅整个人坐在竹升的尾处，脚尖轻轻一点地，竹筒便翘到1米多高，瞬即连人带竹筒重重落下。啪！啪！师傅从左往右，又从右往左，边压边移动，一起一伏就像在竹竿上跳芭蕾舞，面团在竹升的挤压间扬起一阵阵细细的粉雾。
