潘瓶子
一方水土不光生养一方人，也生养一地的口腹秉性。食如其人，国人喜好以盘中美物影射一地性情，西北黄河水养出兰州人的牛肉面筋骨，粤地粉肠映着粤女粉扑扑的面容，一说到江南呢，从来都是《红楼梦》里的红菱鸡头莲叶汤，太湖里的白鱼白虾，看名字就清淡细巧，叫人想到吴越女人纤白的手。
印象里的江南美食，似乎和潮汕美食一样，生来喜欢做减法，擅长调取水乡食材的本味，让食客们嘴里漫着青草田园香，“去一味则多一味”。事实果真如此？要知道辛辣生猛的川菜系里还有开水白菜这等异类，作为自古富庶之地，江南不仅出风流才子和“扬州八怪”，也聚集全国各地厨神，当不拘一格的厨子遇上多金的食客，江南美食就出现了变异。
举个夸张的例子。谁都晓得清代扬州盐商富可敌国，盐商家厨的功力不逊于宫廷御厨，端午节盐商家宴著名的“十二红”里头，食谱里竟能翻出红烧猩唇、红烂鹿筋、红扒熊掌、红焖猴脑这等让人肾上腺素瞬间爆表的异食，放到今天早就被法办了。还有道著名的、雅称“掌上明珠”的红掌鸽蛋，袁枚在《随园食单》的“戒单”提到过鹅掌的取法：“烈炭以炙活鹅之掌。”真可谓食色凶猛。
当然，今天的扬州美食早已回归正道，在冶春、富春、锦春、共和春这些“叫春”的名肆里，食客可以慢悠悠品食水晶肴肉、翡翠烧卖和三丁包，只不过红烧狮子头越做越大个，大有赶超篮球之势，里头也不时加入了鲍鱼、板栗、海参、瑶柱等美物装点门面，不晓得算不算另类的“乱炖”。至于归为长江鲜的河豚，扬州人历来也有食“鱼白”的重口味习俗，冠以“西施乳”的美名，更流传有“不食鱼白，不知鱼味；食过鱼白，百鱼无味”的民谚。我曾受本地大厨之邀，在扬州一家著名食府吃过一次鱼白，入口软糯甘甜，正咀嚼销魂时，才被告知此鱼白，原是雄性河豚鱼的精巢。
如果说淮扬菜只是偶尔“出轨”，本性还算清淡的话，昔日的越国都城绍兴，已经义无反顾走上了全民重口味的不归路，归根结底四个字——腌、醉、霉、臭，读起来石破天惊。说起来绍兴是个深不可测的城市，用现在时髦的话来说，绍兴自古盛产各领域“大V”，出了西施、王羲之、陆游、徐渭、鲁迅、秋瑾和大批“绍兴师爷”，明人袁宏道更直接，用“士比鲫多”来形容这座今天这座2.5线城市。并没有任何学术报告验证绍兴人的才情与食霉食臭的习俗有所关联，但我总有某种略邪恶的想象，想象着王羲之写《兰亭集序》时，曲水流觞的米酒旁飘着臭豆腐香，陆游在吟诵“柳暗花明又一村”时会不会刚嚼过霉干菜。至于鲁迅，平生最爱的就是霉干菜，霉菜扣肉、霉菜毛豆、虾米霉菜、霉菜肉末包子常伴席间，于是大胆猜测：即便霉菜腌菜不能催发智商才学，起到锦上添花的助兴之娱，大概是毋庸置疑的。
如果你冬天去到绍兴的安昌古镇，会发现整个江南古镇几乎就是一个“腌货”聚集地，腌鱼、腊肠、腌鸭像窗帘一样，挂满了临水的廊棚。这大概是味道最为奇绝的江南古镇，你若点一道腌鱼，店家便从“窗帘”上卸下一条，上锅蒸熟，配上各家自酿黄酒坐在水巷里品食，其带来的“存在感”远胜西塘、乌镇等浓妆的古镇。
绍兴人究竟什么时候开始“腌醉霉臭”，这个问题留给文史学家去钻研。坊间的想象力惊人，把重口味习俗的发源留给了勾践：勾践卧薪尝胆十年，投醪劳师的壮举在绍兴妇孺皆知；也有很多人晓得，勾践为了赢得夫差的信任，不惜为吴王尝粪断疾。在讲究气节的年代，君王的忍辱负重自然会激发越国百姓的明志，于是纷纷制臭卤吃霉菜，开始了奇异的饮食史。另一种比较接地气的说法是，江南夏季燥热，食物易腐败，雪里蕻、苋菜、毛豆、冬瓜经过腌卤之后可以存放更长时间，而且出坛之后味觉更咸鲜。这种“先怪味、后鲜爽”的味蕾诱惑，相信许多在北京喝过豆汁的人们都有体会。怪味所引发的瘾，似乎要比正常食物深得多，这一点，折耳根爱好者相信会有同感。
这几年陆陆续续去了绍兴七八次，除了回味绵长的善酿酒和香雪酒，真正让我“前仆后继”一次次回到会稽山阴的理由，则是一道在绍兴人家司空见惯的臭苋菜梗。初见它，是在鲁迅故里旁边的一家桥头夜排挡，一盘汤汤水水的臭苋菜梗端上来，老远就闻到一股无孔不入的酸腐味。幽绿色的苋菜梗切成鳝段形状，漂浮在浅绿色汤水里，似乎在大摇大摆挑逗你，“你敢不敢吃我？”既来之则安之，掩鼻，快嚼，吞咽，唇舌之间掀起“腥风血雨”。友人提醒说，这臭苋菜梗吃起来其实很有门道，需以门牙轻轻咬动，挤出藏在菜梗里的汁水和嫩肉，此时再品滋味，方知暗香浮动，鲜爽感犹如春江潮水，“一波未平一波又起。”说到底，这些裹着“腌醉霉臭”外衣的重口味食物，你若能像香水一样隐去前调，才能品出中调和尾调里渐入佳境的好滋味。若等你逐渐爱上臭苋菜梗的滋味，段位进阶之后，可以再试试绍兴有名的“蒸双臭”，臭苋菜梗与臭豆腐双拳出击，荡气回肠；若还有余力，尽可以“蒸三臭”、“蒸四臭”，再加入霉冬瓜、霉毛豆，那是重口味界的华山论剑。
说到底，臭苋菜梗绝对是绍兴重口味的美食密码，它是制作臭卤的原料，把毛豆、冬瓜、萝卜、白菜、雪里蕻丢在臭卤里封坛，重出江湖时便脱胎换骨，成了绍兴人最爱的咸鲜菜品。臭卤这宝贝，和西安肉夹馍里几十年的老汤一样，越久越弥足珍贵，而我一直觉得绍兴人之所以独爱“腌醉霉臭”，与本地的酿酒传统有着千丝万缕的牵引，绍兴人懂得发酵，于是便懂了时间的艺术，在臭卤里放的时间短了，食材口味淡，放的时间长了，食材便腐败变质。开坛的火候与时机，不知不觉就成了时间艺术里当断则断的经验之谈，江南重口味里隐藏的哲学，绍兴人比谁都懂，只是他们不说，非要你自己尝过，自己揭开密码。
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