曹慧杰
在第92届成都糖酒会上，有幸品到一款让我意想不到的葡萄酒，当酒庄代表拿出瓶子的时候，看它的色泽，我第一感觉应该是干邑——那种深邃的琥珀的颜色——酒庄代表神秘地邀请我品一下。闻起来，蜂蜜、葡萄干、肉桂和泥土等的香味纷至沓来，眼睛一亮，不是干邑，应该是类似于法国苏玳产区的贵腐甜酒。酒庄代表指着酒标中间最显眼的几个字母告诉我，“Vinsanto”是希腊的天然甜葡萄酒，也有人称它为“圣酒”，是历史上最有名最受欢迎的葡萄酒之一，在拜占庭时代特别受重视。至今还在沿用最古老的酿造方法，就是待葡萄成熟之后，推迟采摘，让葡萄在葡萄藤上再挂一段时间，让它的成熟度和含糖量更高；采摘之后，把葡萄放在阳光下晾晒12~14天，然后压榨并发酵成最低9%的酒精含量，之后放到旧橡木桶中陈年24个月以上，瓶中陈酿24个月，方可销售。
葡萄品种是Assyrtiko 艾溪康——希腊最知名的白葡萄品种之一，原产于Santorini（圣托里尼），它最喜欢生长在富含丰富矿物质的火山灰上，适应性强，不受土壤的成分和种植地区的气候环境的影响。圣托里尼是爱琴海中最有名气的一个岛屿，四周环海，也意味着这些葡萄随时要饱受海风的摧残，葡萄怎么可能完好地成长呢？酒庄代表向我展示了一张照片，类似于编织的筐，他说到，因为圣托里尼岛的强烈海风，会威胁到年轻的葡萄树生存，从古就有一种方法，就是葡萄藤被编织成类似于篮子的环状物，葡萄藤一环一环地生长，葡萄则在篮子内部生长，避免了海风的伤害。
除了希腊圣托里尼的“Vinsanto”天然甜葡萄酒选用风干葡萄酿造葡萄酒，当然也少不了意大利Amarone阿玛罗尼的身影。
阿玛罗尼来自意大利Valpolicella村，位于我们熟知的罗密欧与朱丽叶千古绝唱的维罗纳小城北边的山坡上。阿玛罗尼（Amarone），意大利顶级红葡萄酒之一，会有人听过，但是只有少数的人会了解它。最大的原因就是这款酒售价较高，并且产量小，阿玛罗尼是由三种葡萄混酿而成，大多是老藤，并且它们都种植在高海拔的南向山坡上，纯手工采摘。收获较晚并且产量不高。采摘完不是直接压榨而是将葡萄串放在竹垫或者木条箱上，一层层地叠放在通风条件好的仓库或者棚屋里面，需要让葡萄经过整个冬季的风干成为葡萄干，如果遇到潮湿的天气，葡萄很容易就滋生霉菌，并且传染的速度很快，严重的时候酒农可能颗粒无收。大约120天的风干，水分会失掉40%左右，和贵腐酒一样留下最精华的糖分和有机酸等。之后要经过漫长的45天左右发酵，并移入橡木桶中长时间陈酿，一般需要2~3年，有的则需要陈酿5年之久，方可上市。
除了用风干成葡萄干的葡萄酿造葡萄酒，还有让葡萄感染一种霉菌之后的葡萄酿造独特风味的葡萄酒，那就是贵腐酒——黄金的眼泪。
有一些真菌，让葡萄酒农又爱又恨，恨的是灰霉菌（PourritureGris），葡萄一旦感染灰霉菌，则会降低贵腐的产量，污染葡萄的风味。而爱的则是贵腐菌（Pourriture Noble），它是让葡萄表面生成一种贵腐霉菌，附着在成熟的葡萄表面，用它的微细触管把葡萄皮刺破，在葡萄皮上钻出无数黑色的点，到中午大太阳的时候，葡萄中的水分则会被蒸发出去，使葡萄逐渐失去水分，而葡萄中的糖分则更浓稠，并且葡萄也慢慢地干瘪。采摘这种被贵腐霉菌感染的葡萄则需要大量的人力和时间，全部都是请有经验的工人一粒一粒的采摘，每串葡萄基本会在4~6次采摘完成，大概需要耗时一个月的时间。天气情况不理想的时候，一天可能采摘不上几颗葡萄。贵腐霉菌是一种非常娇弱的真菌，它的产生条件必须在温差大的河流交汇处，上午需要多雾阴天湿冷的情况下促进霉菌的生长，下午则需要大太阳的照射，蒸发掉葡萄中的水分。
贵腐酒有浓郁的蜂蜜、杏子干、桃子和花香等味道，酒体厚重，酸甜平衡，让人感到甜而不腻。年轻时期的贵腐酒颜色是明亮的金黄色，而陈年的贵腐酒则是琥珀、砖红色，并且贵腐酒是一款值得长久存放的葡萄酒，1811年的Chateau d’Yqum曾卖出75000英镑的价格。法国波尔多的苏玳（Sauternes）、巴萨克（Barsac）、匈牙利的托卡依（Tokaj）、德国（Rheinghau）等产区都出产世界一流的贵腐甜酒，并且只有在适宜的天气条件下才会生产该酒。像波尔多的滴金酒庄Chateau d’Yqum，在不适宜的年份，则会放弃酿造贵腐酒，像1900、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974、1992和2012年都没有滴金酒庄的贵腐酒。现在很多酒商则会推出滴金系列，从某个年份起，连续多个年份一起出售的套装，购买的消费者则需要注意这几个年份。
还有一种葡萄，它主要产自寒冷的国度——德国、加拿大、奥地利。它的采摘温度必须在零下7摄氏度凌晨结冰采收，葡萄必须是人工采收，这就无形中增大了采摘的难度。葡萄采摘完成后，需要快速运到酒厂，在低温的条件下进行破皮压榨，葡萄中的冰都被保留在压榨机中，相当于把葡萄中的水分去除，得到了极为浓郁甜蜜的葡萄汁，之后进行酒精发酵。冰酒有浓郁的新鲜水果和蜂蜜般甜美的香气，入口黏稠厚重，回味悠长。
浓缩的精华，物以稀为贵，用这些特殊的葡萄酿造出来的美酒都成为爱酒人的“宠儿”。
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